کنترل کیفیت و تفسیر آزمون های شیر خام

0
image_print

اين کتاب مشتمل برچهار  فصل کلي (کنترل کيفيت شير خام – اناليز مخازن شير و نمونه برداري؛ تفسير آزمونها شير خام  و شناسايي تقلبات شير خام مي باشد  .

در فصل اول توضيحات مشروح در خصوص عوامل تاثير گذار در کيفيت شير خام از مزرعه تا دامداري ارائه گرديده است

در فصل دوم اين  کتاب به  اناليز مخازن و تانک هاي ذخيره شير خام در دامداري ها (رديابي ) و نحوه نمونه برداري (در دامداري و کارخانه هاي شير ) پرداخته شده است .

فصل سوم اين کتاب(فصل اصلي ) به بيان آزمون هاي  مهم جهت کنترل کيفيت شير خام و  همچنين  تفسير آزمون ها به منظور اطلاع از اهميت هر آزمون ، و نيز استاندارد هاي ملي و مراجع بين المللي  مربوطه پرداخته شده است .

و در فصل چهارم مطالب علمي و عملي در خصوص شناسايي روش هاي شناسايي تقلبات شير عنوان شده است .

اميد است اين کتاب براي همه افرادي که به نحوي در اين زنجيره توليد تا فراوري محصول  نقش به سزايي دارند  از جمله دامداران ؛ دامپزشکان ؛ متخصصين صنعت غذا  ، کارشناسان و همکاران فعال در کارخانه هاي شير ؛مديران و کارشناسان  ادارات نظارتي ( سازمان دامپزشکي کشور ؛سازمان ملي استاندارد ؛سازمان غذا و دارو )و دانشجويان و و اساتيد دانشگاهها  و کليه علاقه مندان اين صنعت قابل استفاده و بهره برداري باشد .

  در اين کتاب سعي شده است کليه مطالبي را که در کيفيت شير خام تاثير گذار مي باشد به رشته تحرير در اورده شود .

و همچنين  علاوه بر استفاده از منابع و رفرانس هاي معتبر علمي ؛سعي شده است  به تجارب عملي نيز اشاره شود .

 

درفصل اول به اهميت شير و عوامل تاثير گذار در کيفيت شير در مرحله خوراک دام  و در دامداري ها پرداخته شده است .

به عنوان مثال :

ورود ميکروبها از طريق خوراک دام به شير خام

از طريق خوراک دام ميکروارگانيزم هاي مهمي نيز ميتوانند وارد شير شوند .

باسيلوس اسپوروترمودورانس يکي از اسپور هاي بسيار مقاوم به حرارت است ؛HRS(High resistance spore )     که درسال 1985 در  برخي کشور هاي اروپا يي (فرانسه و..)  و سال 1990 در شير استريليزه آلمان در شير خام گزارش گرديد . . آلودگي در شير خام  از طريق استفاده دام از خوراک آلوده صورت مي گيرد (از طريق سيلو هاي خوراک دام از 10 عدد تا 100000 کلني در گرم و از طريق کنسانتره دام از 1000 تا 100000 در گرم ) وارد شير شوند .اين باسيل  همچنين از طريق  مصرف خوراک دام و عمدتا    از طريق مجراي نوک سر پستانک ميتواند وارد شير شود. .در سطح بالاي آلودگي تعداد اين باکتري در خوراک دام  در هر گرم تا صد هزار گزارش شده است ..اين باکتري قادر به تحمل دماي 138 درجه بوده و ميتواند در شير استريل باقي بماند . اين باکتري بيماري زا نبوده و نميتواند از ترکيبات شيميايي شير به خوبي استفاده کند در نتيجه حضورآن سبب تغيير در ميزان اسيديته شير خام نشده و صرفا با افزايش تعداد باکتري هاي باقي مانده در فرايند استريل ؛محصول را  از حالت استريل خارج مي نمايد ..اين باکتري براحتي در محيط هاي کشت رشد نميکند.

از ديگر راههاي آلودگي شير به اين باکتري   ميتوان به  :

.تميز نکردن مناسب تجهيزات شير دوشي ؛لوله ها و تانک ذخيره اشاره کرد . .

براي شناسايي اين باکتري نمونه شير خام  را تحت تاثير دماي 121 درجه به مدت 5 دقيقه(اتوکلاو) و يا  دماي 100 درجه به مدت 40 دقيقه قرار داده و سپس اقدام به کشت نمونه نماييد .

. نکته مدت زمان حضور اين باکتري در کارخانه ها تا 5 سال نيز گزارش شده است .

در فصل دوم به آناليز مخازن ذخيره در دامداري ها و طريقه نمونه برداري از اين مخازن اشاره شده است

عموم آزمونهاي توصيه شده در اين بخش آزمون هاي ميکروبي است .به عنوان مثال:

چه موقع از آناليز بالک تانک استفاده ميشود:

1-بار ميکروبي  بالا

2- سوماتيک سل کانت بالا

3-بررسي نتايج تست غربالگري در گله

4-به منظور بهبود کيفيت شير

و..

آناليز مخازن شير عموما ميکروبي بوده و شامل آزمونهاي توتال کانت  ؛ شمارش باکتري هاي سرمادوست وسرما گراها ؛باکتري هاي مقاوم به حرارت ؛کلي فرم ها و ساير باکتري هاي ديگر نظير استافيلوکوک ها ؛استرپتوکوکها و… مي باشد  . در هر کشور استاندارد هاي خاصي بدين جهت تعيين شده است .به عنوان مثال در برخي از کشور هاي توسعه يافته  از جمله ايالات متحده اين استاندارد ها بدين صورت ميباشد .

  • تعدادسلولهاي سوماتيک[1] (SCC)برابرياکمتراز 200،000
  • شمارش کلي باکتريايي[2](SPC) برابرياکمتراز 5000
  • شمارش باکتري ها پس ازانکوباسيون اوليه[3](PIC) برابرياکمتراز 10،000
  • بقاياي دارويي منفي
  • نقطه انجماد برابرياکمتراز 530- درجه هورت وت

 

سومين بخش از کتاب در خصوص تفسير آزمون هاي شير مي باشد .

 

در قسمت تفسير آزمون به کليه روش هاي آزمون و اهميت آزمون ها در دامداري و کارخانه هاي شير پرداخته شده است ب عنوان مثال :

تست الکل : از جمله عوامل تاثير گذار بر نتيجه آزمون الکل مي توان به موارد ذيل اشاره کرد:

1-دور همزن تانک هاي ذخيره شير خام و يا شير سرد کن هاي موجود در دامداري ها /

در صورتي که دور همزن ها کاليبر نباشد و به سرعت انجام شود پيوند هيدروژني سست شده و اگر در اين حالت تست انجام شود نتيجه تست مثبت خواهد بود .لازم به ذکر است اين حالت بعد از چند ساعت برطرف ميشود و در آزمون مجدد  نتيجه  تست را منفي نشان ميدهد .

2-پيپت مورد استفاده:اين پيپت ها  اگر ترک دار باشند در هنگام مکش شير  ممکن است بر نتيجه آزمون تاثير ونتيجه  تست را مثبت کند .

3-دماي انجام آزمون:. اگر آزمون بلافاصله بعد ازدوشش دام انجام گيرد با توجه به بالا بودن دماي شير اين آزمون ممکن است مثبت نشان داده شود .

4-جيره غذايي دام :جيره غذايي ميتواند در نتيجه تست الکل موثر باشد .در صورتي که در دامداري ها از سيلوي تخمير نشده استفاده شود (عدم توليد اسيد هاي چرب نظير :پروپيونيک لاکتيک و بوتيريک )تست الکل در کارخانه هاي شير مثبت ميشود .

5-نحوه انجام آزمون / در صورتي که در ابتدا 2 ميلي ليتر الکل ريخته و سپس 2 ميلي ليتر شير به آن اضافه شود نتيجه مثبت خواهد بود .

اين تست منفي هاي کاذب زيادي نيز دارد که درفصل بعدي (شناسايي تقلبات) به آن اشاره شده است .

روش آزمون:

در يک پليت  2 ميلي ليتر شير و سپس 2 ميلي ليتر الکل 68 يا 72 و يا 74  به آرامي به آن اضافه نماييد و سپس مخلوط را به خوبي تکان دهيد .اين روش را در لوله آزمايش نيز ميتوان انجام داد .ديدن رسوب پروتئين دليل عدم ثبات پروتئين است .(تصاوير 20-21و 22).

 

آلاينده هاي شير خام :

آفلاتوکسين ها :

تحقيقات نشان ميدهد که ميزان سرطانزايي آفلاتوکسين M1ده برابر کمتر از آفلاتوکسين B1 ميباشد .همچنين افرادي که مبتلا به ويروس هپاتيت Bميباشند نسبت به افراد سالم پتانسيل بيشتري براي سرطانزايي خواهند داشت .مطالعات زيادي در سالهاي 1999-2001  در کشورهاي اتحاديه اروپا ؛امريکا در  خصوص ميزان  سم آفلاتوکسين در شير خام انجام شده است .نتايج تحقيقات  بر روي 11400 نمونه نشان داد 4/96 درصد نمونه ها ميزان آفلاتوکسين کمتر از 01/0 ميکروگرم بر کيلوگرمppb))؛6/3 درصد بين 01/0 تا 05/0 (ppb)و تنها 06/0درصد از نمونه ها بالاي 05/0 ppbگزارش شدند .

در سال 2001 کارشناسان کميته افزودني هاي سازمان بهداشت جهانيWHO)) و سازمان خواربار کشاورزي(FAO )  JECFAدر خصوص ارزيابي خطر بين سرطان کبد و ميزان آفلاتوکسينM1مطالعات زيادي را انجام دادند .اين مطالعات در 5 منطقه شامل (اروپا ؛امريکاي شمالي ؛امريکاي جنوبي ؛آسيا و افريقا )صورت گرفت .بررسي ها نشان داد  با توجه به نوع رژيم غذايي در کشورهاي خاور ميانه  کمترين ميزان افلاتوکسين و در کشورهاي خاور دور(چين ؛ژاپن و..)بيشترين ميزان  آفلاتوکسين گزارش گرديد .داده

هاي تحقيق نشان داد در تمام کشورها با توجه به تنوع غذايي (حتي در بدترين نوع مصرف ؛غلظت افلاتوکسين بالاتر از 5/0 درصد ) خطر ايجاد سرطان کبد بسيار کم ميباشد .

 و در بخش چهارم تقلبات رايج در صنعت شير به همراه روش هاي شناسايي آورده شده است .

1-1آغوز:

.آغوز يا كلستروم :محصول خارج شده از پستان دام بعد از زايمان(حداکثر تا 4 روز ) مي باشد .

در کشور هايي نظير نيوزيلند که از دادن شير به گوساله جلوگيري به عمل مي آيد شير اوليه داراي مقدار زيادي آغوز است .در برخي از دامداري ها ممکن است آغوز به شير خام افزوده گردد و اين عمل سبب بالا بردن پروتئين هاي کل شير ميشود .معمولا ماده خشک آغوز دو برابر شير خام است.

آغوز داراي درصد بالاپروتئين هاي سرمي ؛بوي تند و تلخي ؛رنگ زرد غليظ  ميباشد .

مشکلات در صنعت :

با توجه به اينکه قسمت عمده پروتئين هاي آغوز پروتئين هاي دفاعي يا ايمينوگلوبولين ها هستند ؛اين پروتئين ها  نسبت به دماي پاستوريزاسيون مقاومت زيادي نداشته و در دماي بالاي 65 درجه دناتوره و در صفحات دستگاه پاستوريزاتور رسوب کرده  وسبب نرسيدن دماي کافي به شير در پاستوريزاتور ها و نيز  مشکلاتي نظير   انجام شستشو هاي اضافي در پليت هاي پاستور ميشوند .

تحقيقات نشان ميدهد وجود آغوز در شير خام سبب تغييرات در رنگ و طعم کره و شير خشک ميشود.

روش هاي شناسايي:

1-تست الکل :در اين تست به طور مشخص حضور آغوز در شير مشخص نمي گردد .ليکن در صورتي که شير خامي داراي آغوز باشد تست الکل آن مثبت مي شود .

2-ارزيابي رنگ به صورت کيفي :معمولا اگر ميزان آغوز بالا باشد شير خام رنگ مايل به زرد دارد .

  • 3-اضافه كردن شير داخل پليت حاوي آگار و آنتي سرم وايجاد هاله رسوبي با تركيب آنتي سرم و ايمينوگلوبولين ها
  • 4-استفاده از کيت هاي تشخيصي بر مبناي غلظت ايمينوگلوبولين G به روش اليزا

حد  شناسايي اين کيت ها 01/0تا 50 ميلي گرم در ليتر IgG ميباشد و زمان تست 90 دقيقه است .

 

در ادامه مطالب چندين سوال مطرح گرديده است

همچنين عکس هاي رنگي که عموما توسط مولف و همکاران گرفته شده است در انتهاي کتاب مشخص گرديده است .

 

[1]Somatic cell count

[2]Standard plate count

[3]Preliminary incubation count

 

ناشر: نشر ثانی

عنوان اصلی: کنترل کیفیت و تفسیر آزمون های شیر خام

مولف: دکتر شهریار دبیریان

قیمت: 55000 هزار تومان

جهت کسب اطلاعات و تهیه کتاب فوق با شماره تلفن های 88874950 تماس حاصل فرمایند.

image_print

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.