شهریار دبیریان ؛عضو هیئت مدیره و رئیس کارگروه غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران/ در خصوص کیفیت در صنعت غذا سخن بسیار است و از آنجا که کیفیت واژه توصیفی است و ممکن است که معانی متفاوتی را در ذهن متبادر کند. افرادی که در صنعت غذا فعالیت دارند و تولید کننده هستند، کیفیت را برای رقابت پذیری دنبال میکنند و به دنبال رهبری در بازار هستند و در نتیجه خیلی روی کیفیت محصولات کار میکنند و سازمان‌های نظارتی بر بحث‌های کیفی که مطرح می‌شود، جنبه سلامتی کیفیت را بیشتر مدنظر دارند و درخصوص سازمان‌هایی نظیر سازمان ملی استاندارد، باید قواعد و اصول به صورت کامل رعایت شود تا کیفیت لازم برای هر محصول غذایی شکل بگیرد؛ به خصوص همکارانی که در بخش تغذیه فعالیت میکنند.
از نظر کیفیت شرکت ها روی نشانه‌هایی تمرکز دارند که برای سلامتی افراد لازم است. مثل ریز مغذی‌ها و یا املاح مثل کلسیم و ویتامین‌ها. نگاه اساتید از این جنبه است که باید یک ماده غذایی بتواند خواسته‌هایی که برای سلامتی افراد به شمار می‌آید را تامین کند. کیفیت در نهایت ممکن است از دیدگاه‌های مختلف مقداری متفاوت باشد. اما بحثی که وجود دارد این است که با توجه به نگاه‌ها به کیفیت از دیدگاه مصرف کننده بخصوص نگاه مصرف کننده‌های مواد غذایی ممکن است یک شکل دیگری هم به خودش بگیرد و آن اینکه مصرف‌کنندگان صنعت غذا موضوعی را طرح میکنند با این مضمون که در درجه اول وقتی صحبت از کیفیت می‌کنیم خوشمزگی مطرح است. اگر شما یک غذای خیلی خوبی هم تولید کنید اما طعم و مزه، عطر و بو و رنگ خوبی رو نداشته باشه از دیدگاه مصرف کننده ممکن است مورد پسند قرار نگیرد. تولید کننده حتی اگر توضیح دهد که ماده غذایی ما ویتامین یا پروتئین خیلی بالایی دارد اما محصول طعم خوبی نداشته باشد، پذیرفته نمی‌شود. مثل یک هندوانه خیلی شیرین که اگر رنگش سفید باشد، مصرف کننده از مصرف آن لذت نمی برد.
اگر بخواهیم کیفیت را در صنعت غذا باز تعریف کنیم، تولیدکنندگان باید محصولی را تولید کنند که دارای کیفیت خوبی باشد و در ابتدای امر باید محصولی تولید کنند که مشتری پسند باشد و در مورد استقبال مشتریان قرار بگیرد.
در تعریف استاندارد باید بگویم “استاندارد حد قابل قبول کیفیت یک محصول است”. در داخل کشور استانداردهای متعددی در صنعت غذا با حضور خود همکاران صنعت غذا، همکاران دانشگاه، همکاران غذا و دارو و همکاران استاندارد نوشته شده است.
همچنین سازمان غذا و دارو ضوابط فنی و بهداشتی خوبی را در خصوص استانداردهای غذایی دارد و تمام مقررات از سوی این سازمان‌ها شکل گرفته است. سازمان دامپزشکی هم در بحث‌هایی که مواد غذایی که با منشاء دامی تولید می‌شوند دستورالعمل و بخشنامه‌های خیلی خوبی رو تدوین کرده و در حال اجرا دارد. اینکه مصرف کننده در لحظه خرید به بسته بندی محصول نگاه می‌کند و نشان استاندارد و نشان سازمان غذا دارو را می‌بیند برای او اطمینان حاصل می‌شود که از این محصول استفاده کند.
کیفیت در نهایت از نظر سازمان بین المللی ایزو به این معناست که تمام نیازهای مشتریان رو که تلویحی (نشانه‌هایی که روی بسته بندی را می‌بینیم مانند نشان استاندارد و سازمان غذا و دارو) و تصریحی ( که روی بسته‌بندی به صراحتاً راجع به کحصول اعلام می‌شود) را مد نظر قرار دهد.
در خصوص استانداردهای بین المللی، در صنعت غذا و در خصوص بحث کیفیت، استانداردهایی بین المللی تدوین شده است. در استانداردهای مدیریتی کیفیت ایزو ۹۰۰۰ جزو استانداردهای بسیار خوب است و استاندارد مادر محسوب می‌شود چه در صنعت غذا و چه در بقیه صنایع خیلی از آن بهره می‌بریم.
استانداردهای بین المللی که ما از آن استفاده می‌کنیم استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ است که استانداردی در مورد مدیریت کیفیت و ایمنی محصول غذایی است. سایر استانداردهای غذایی مرتبط که مورد استفاده قرار می‌گیرد مثل استانداردهای ایزو 14000 که استانداردهای زیست محیطی هستند و یا ایزو 18000 که استاندارد ایمنی شغلی افراد است.
در بخش صنعت غذا در قسمت آزمایشگاههای این صنعت بحث استاندارد ایزو ۱۷۰۲۵ مدیریت کیفیت در آزمایشگاه‌ها جزو استانداردهایی هستند که خیلی از کارخانه‌های غذایی الان استاندارد گرفتند و با این استانداردهای مدیریتی که در صنعت غذا است محصول خودشان را پایش میکنند و محصول مطمئن را به بازار عرضه میکنند.
همانطور که می‌دانید کیفیت و استانداردهای مواد غذایی را به چهار تا پنج دسته تقسیم می‌کنیم. یکی از استانداردهای خوبی که در صنعت غذا وجود دارد استانداردهای کارخانه‌ای است که سختگیرانه تر از استانداردهای ملی کشورها هستند و برای آن دسته از مواد غذایی که استانداردی ندارند و یا اینکه کارخانه می‌خواهد که سخت گیرانه تر امور را انجام دهد کارخانه شروع به تدوین استاندارد می‌کند و محصولات بر اساس آن سنجیده خواهد شد .
استاندارد دیگری که وجود دارد، استاندارد ملی است که هر کشوری برای خودش قواعدی دارد. در ایران هم سازمان ملی استاندارد تدوین استانداردها را برعهده دارد. استانداردهای ملی تمامی مواد غذایی که در سراسر کشور هستند را با این استانداردها را انجام می‌دهند. اگر استانداردی اجباری باشد حتماً باید این استانداردها را رعایت کنند و باید مطابق استاندارد رعایت کند. اما فراتر از آن یک استاندارد داریم که استانداردهای منطقه‌ای است. کشورهایی که در کنار هم و در یک منطقه هستند و با هم داد و ستدهایی دارند، استانداردی را تدوین میکنند مانند استانداردهای اتحادیه اروپا و بر اساس آن فعالیت دارند. به عنوان مثال یکی از محصولات ما که خوشبختانه استاندارد منطقه ای دارد استاندارد دوغ است. ایران به عنوان متولی این موضوع در منطقه شناخته شده که این استاندارد را نهایی می‌کند.
استانداردهای بین المللی گروه بعدی هستند که برای داد و ستد در دنیا استانداردهای بین‌المللی در صنعت غذا که با (کدکس الیمانتاریوس Codex alimentarius) مطرح می‌شود، شکل گرفته و معمولا برای کشورهایی که استاندارد ملی ندارند باید با استانداردهای بین‌المللی صادر شوند و بعضی از کشورهایی که می‌خواهند واردات داشته باشند ممکن است از کشور صادر کننده بخواهد که با استاندارد بین المللی کار کند. خوشبختانه کشور ما جایگاه خوبی را در استانداردهای بین‌المللی و تدوین آنها دارد.
در انجمن مدیریت کیفیت ایران چندین سال است که کارگروه صنعت غذا تشکیل شده است. همکاران خوبی در این کارگروه حضور دارند وکارهای اجرای خوبی را انجام می‌دهند. مشکلات صنعت غذا در این کارگروه مطرح می‌شود و ما توانستیم از طرف انجمن مدیریت کیفیت ایران جایگاه مناسب و کرسی خوبی را در کمیته برنامه‌ریزی استاندارد داشته باشیم که ما و همکاران ما در این جلسات حضور داریم و برای هر استانداردی که بخواهد شکل بگیرد باید در داخل این کمیته ی برنامه‌ریزی وارد شود و این استاندارد مطرح شود. ما جایگاه خوبی در آن کمیته داریم و بحث‌های خوبی را انجام می‌دهیم و انشالله در آینده بتوانیم بیش از پیش به همکارانمان در این صنعت کمک کنیم و امیدواریم در صنعت غذا با کمک همکاران اداره نظارت محصولات غذایی را بیش از پیش با کیفیت بالاتر به دست مصرف کنندگان محترم برسانیم.
در پایان ضمن عرض تبریک به مناسبت روز ملی کیفیت خدمت همه همکاران و هموطنان عزیز، امیدوارم در زندگی کیفیت را سرحوله قرار بدهیم و زندگی و روزگار با کیفیتی را سپری کنیم.