کنترل کیفیت و تفسیر آزمون های شیر خام

کنترل کیفیت و تفسیر آزمون های شیر خام

image_print

این کتاب مشتمل برچهار  فصل کلی (کنترل کیفیت شیر خام – انالیز مخازن شیر و نمونه برداری؛ تفسیر آزمونها شیر خام  و شناسایی تقلبات شیر خام می باشد  .

در فصل اول توضیحات مشروح در خصوص عوامل تاثیر گذار در کیفیت شیر خام از مزرعه تا دامداری ارائه گردیده است

در فصل دوم این  کتاب به  انالیز مخازن و تانک های ذخیره شیر خام در دامداری ها (ردیابی ) و نحوه نمونه برداری (در دامداری و کارخانه های شیر ) پرداخته شده است .

فصل سوم این کتاب(فصل اصلی ) به بیان آزمون های  مهم جهت کنترل کیفیت شیر خام و  همچنین  تفسیر آزمون ها به منظور اطلاع از اهمیت هر آزمون ، و نیز استاندارد های ملی و مراجع بین المللی  مربوطه پرداخته شده است .

و در فصل چهارم مطالب علمی و عملی در خصوص شناسایی روش های شناسایی تقلبات شیر عنوان شده است .

امید است این کتاب برای همه افرادی که به نحوی در این زنجیره تولید تا فراوری محصول  نقش به سزایی دارند  از جمله دامداران ؛ دامپزشکان ؛ متخصصین صنعت غذا  ، کارشناسان و همکاران فعال در کارخانه های شیر ؛مدیران و کارشناسان  ادارات نظارتی ( سازمان دامپزشکی کشور ؛سازمان ملی استاندارد ؛سازمان غذا و دارو )و دانشجویان و و اساتید دانشگاهها  و کلیه علاقه مندان این صنعت قابل استفاده و بهره برداری باشد .

  در این کتاب سعی شده است کلیه مطالبی را که در کیفیت شیر خام تاثیر گذار می باشد به رشته تحریر در اورده شود .

و همچنین  علاوه بر استفاده از منابع و رفرانس های معتبر علمی ؛سعی شده است  به تجارب عملی نیز اشاره شود .

 

درفصل اول به اهمیت شیر و عوامل تاثیر گذار در کیفیت شیر در مرحله خوراک دام  و در دامداری ها پرداخته شده است .

به عنوان مثال :

ورود میکروبها از طریق خوراک دام به شیر خام

از طریق خوراک دام میکروارگانیزم های مهمی نیز میتوانند وارد شیر شوند .

باسیلوس اسپوروترمودورانس یکی از اسپور های بسیار مقاوم به حرارت است ؛HRS(High resistance spore )     که درسال ۱۹۸۵ در  برخی کشور های اروپا یی (فرانسه و..)  و سال ۱۹۹۰ در شیر استریلیزه آلمان در شیر خام گزارش گردید . . آلودگی در شیر خام  از طریق استفاده دام از خوراک آلوده صورت می گیرد (از طریق سیلو های خوراک دام از ۱۰ عدد تا ۱۰۰۰۰۰ کلنی در گرم و از طریق کنسانتره دام از ۱۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ در گرم ) وارد شیر شوند .این باسیل  همچنین از طریق  مصرف خوراک دام و عمدتا    از طریق مجرای نوک سر پستانک میتواند وارد شیر شود. .در سطح بالای آلودگی تعداد این باکتری در خوراک دام  در هر گرم تا صد هزار گزارش شده است ..این باکتری قادر به تحمل دمای ۱۳۸ درجه بوده و میتواند در شیر استریل باقی بماند . این باکتری بیماری زا نبوده و نمیتواند از ترکیبات شیمیایی شیر به خوبی استفاده کند در نتیجه حضورآن سبب تغییر در میزان اسیدیته شیر خام نشده و صرفا با افزایش تعداد باکتری های باقی مانده در فرایند استریل ؛محصول را  از حالت استریل خارج می نماید ..این باکتری براحتی در محیط های کشت رشد نمیکند.

از دیگر راههای آلودگی شیر به این باکتری   میتوان به  :

.تمیز نکردن مناسب تجهیزات شیر دوشی ؛لوله ها و تانک ذخیره اشاره کرد . .

برای شناسایی این باکتری نمونه شیر خام  را تحت تاثیر دمای ۱۲۱ درجه به مدت ۵ دقیقه(اتوکلاو) و یا  دمای ۱۰۰ درجه به مدت ۴۰ دقیقه قرار داده و سپس اقدام به کشت نمونه نمایید .

. نکته مدت زمان حضور این باکتری در کارخانه ها تا ۵ سال نیز گزارش شده است .

در فصل دوم به آنالیز مخازن ذخیره در دامداری ها و طریقه نمونه برداری از این مخازن اشاره شده است

عموم آزمونهای توصیه شده در این بخش آزمون های میکروبی است .به عنوان مثال:

چه موقع از آنالیز بالک تانک استفاده میشود:

۱-بار میکروبی  بالا

۲- سوماتیک سل کانت بالا

۳-بررسی نتایج تست غربالگری در گله

۴-به منظور بهبود کیفیت شیر

و..

آنالیز مخازن شیر عموما میکروبی بوده و شامل آزمونهای توتال کانت  ؛ شمارش باکتری های سرمادوست وسرما گراها ؛باکتری های مقاوم به حرارت ؛کلی فرم ها و سایر باکتری های دیگر نظیر استافیلوکوک ها ؛استرپتوکوکها و… می باشد  . در هر کشور استاندارد های خاصی بدین جهت تعیین شده است .به عنوان مثال در برخی از کشور های توسعه یافته  از جمله ایالات متحده این استاندارد ها بدین صورت میباشد .

  • تعدادسلولهای سوماتیک[۱] (SCC)برابریاکمتراز ۲۰۰،۰۰۰
  • شمارش کلی باکتریایی[۲](SPC) برابریاکمتراز ۵۰۰۰
  • شمارش باکتری ها پس ازانکوباسیون اولیه[۳](PIC) برابریاکمتراز ۱۰،۰۰۰
  • بقایای دارویی منفی
  • نقطه انجماد برابریاکمتراز ۵۳۰- درجه هورت وت

 

سومین بخش از کتاب در خصوص تفسیر آزمون های شیر می باشد .

 

در قسمت تفسیر آزمون به کلیه روش های آزمون و اهمیت آزمون ها در دامداری و کارخانه های شیر پرداخته شده است ب عنوان مثال :

تست الکل : از جمله عوامل تاثیر گذار بر نتیجه آزمون الکل می توان به موارد ذیل اشاره کرد:

۱-دور همزن تانک های ذخیره شیر خام و یا شیر سرد کن های موجود در دامداری ها /

در صورتی که دور همزن ها کالیبر نباشد و به سرعت انجام شود پیوند هیدروژنی سست شده و اگر در این حالت تست انجام شود نتیجه تست مثبت خواهد بود .لازم به ذکر است این حالت بعد از چند ساعت برطرف میشود و در آزمون مجدد  نتیجه  تست را منفی نشان میدهد .

۲-پیپت مورد استفاده:این پیپت ها  اگر ترک دار باشند در هنگام مکش شیر  ممکن است بر نتیجه آزمون تاثیر ونتیجه  تست را مثبت کند .

۳-دمای انجام آزمون:. اگر آزمون بلافاصله بعد ازدوشش دام انجام گیرد با توجه به بالا بودن دمای شیر این آزمون ممکن است مثبت نشان داده شود .

۴-جیره غذایی دام :جیره غذایی میتواند در نتیجه تست الکل موثر باشد .در صورتی که در دامداری ها از سیلوی تخمیر نشده استفاده شود (عدم تولید اسید های چرب نظیر :پروپیونیک لاکتیک و بوتیریک )تست الکل در کارخانه های شیر مثبت میشود .

۵-نحوه انجام آزمون / در صورتی که در ابتدا ۲ میلی لیتر الکل ریخته و سپس ۲ میلی لیتر شیر به آن اضافه شود نتیجه مثبت خواهد بود .

این تست منفی های کاذب زیادی نیز دارد که درفصل بعدی (شناسایی تقلبات) به آن اشاره شده است .

روش آزمون:

در یک پلیت  ۲ میلی لیتر شیر و سپس ۲ میلی لیتر الکل ۶۸ یا ۷۲ و یا ۷۴  به آرامی به آن اضافه نمایید و سپس مخلوط را به خوبی تکان دهید .این روش را در لوله آزمایش نیز میتوان انجام داد .دیدن رسوب پروتئین دلیل عدم ثبات پروتئین است .(تصاویر ۲۰-۲۱و ۲۲).

 

آلاینده های شیر خام :

آفلاتوکسین ها :

تحقیقات نشان میدهد که میزان سرطانزایی آفلاتوکسین M1ده برابر کمتر از آفلاتوکسین B1 میباشد .همچنین افرادی که مبتلا به ویروس هپاتیت Bمیباشند نسبت به افراد سالم پتانسیل بیشتری برای سرطانزایی خواهند داشت .مطالعات زیادی در سالهای ۱۹۹۹-۲۰۰۱  در کشورهای اتحادیه اروپا ؛امریکا در  خصوص میزان  سم آفلاتوکسین در شیر خام انجام شده است .نتایج تحقیقات  بر روی ۱۱۴۰۰ نمونه نشان داد ۴/۹۶ درصد نمونه ها میزان آفلاتوکسین کمتر از ۰۱/۰ میکروگرم بر کیلوگرمppb))؛۶/۳ درصد بین ۰۱/۰ تا ۰۵/۰ (ppb)و تنها ۰۶/۰درصد از نمونه ها بالای ۰۵/۰ ppbگزارش شدند .

در سال ۲۰۰۱ کارشناسان کمیته افزودنی های سازمان بهداشت جهانیWHO)) و سازمان خواربار کشاورزی(FAO )  JECFAدر خصوص ارزیابی خطر بین سرطان کبد و میزان آفلاتوکسینM1مطالعات زیادی را انجام دادند .این مطالعات در ۵ منطقه شامل (اروپا ؛امریکای شمالی ؛امریکای جنوبی ؛آسیا و افریقا )صورت گرفت .بررسی ها نشان داد  با توجه به نوع رژیم غذایی در کشورهای خاور میانه  کمترین میزان افلاتوکسین و در کشورهای خاور دور(چین ؛ژاپن و..)بیشترین میزان  آفلاتوکسین گزارش گردید .داده

های تحقیق نشان داد در تمام کشورها با توجه به تنوع غذایی (حتی در بدترین نوع مصرف ؛غلظت افلاتوکسین بالاتر از ۵/۰ درصد ) خطر ایجاد سرطان کبد بسیار کم میباشد .

 و در بخش چهارم تقلبات رایج در صنعت شیر به همراه روش های شناسایی آورده شده است .

۱-۱آغوز:

.آغوز یا کلستروم :محصول خارج شده از پستان دام بعد از زایمان(حداکثر تا ۴ روز ) می باشد .

در کشور هایی نظیر نیوزیلند که از دادن شیر به گوساله جلوگیری به عمل می آید شیر اولیه دارای مقدار زیادی آغوز است .در برخی از دامداری ها ممکن است آغوز به شیر خام افزوده گردد و این عمل سبب بالا بردن پروتئین های کل شیر میشود .معمولا ماده خشک آغوز دو برابر شیر خام است.

آغوز دارای درصد بالاپروتئین های سرمی ؛بوی تند و تلخی ؛رنگ زرد غلیظ  میباشد .

مشکلات در صنعت :

با توجه به اینکه قسمت عمده پروتئین های آغوز پروتئین های دفاعی یا ایمینوگلوبولین ها هستند ؛این پروتئین ها  نسبت به دمای پاستوریزاسیون مقاومت زیادی نداشته و در دمای بالای ۶۵ درجه دناتوره و در صفحات دستگاه پاستوریزاتور رسوب کرده  وسبب نرسیدن دمای کافی به شیر در پاستوریزاتور ها و نیز  مشکلاتی نظیر   انجام شستشو های اضافی در پلیت های پاستور میشوند .

تحقیقات نشان میدهد وجود آغوز در شیر خام سبب تغییرات در رنگ و طعم کره و شیر خشک میشود.

روش های شناسایی:

۱-تست الکل :در این تست به طور مشخص حضور آغوز در شیر مشخص نمی گردد .لیکن در صورتی که شیر خامی دارای آغوز باشد تست الکل آن مثبت می شود .

۲-ارزیابی رنگ به صورت کیفی :معمولا اگر میزان آغوز بالا باشد شیر خام رنگ مایل به زرد دارد .

  • ۳-اضافه کردن شیر داخل پلیت حاوی آگار و آنتی سرم وایجاد هاله رسوبی با ترکیب آنتی سرم و ایمینوگلوبولین ها
  • ۴-استفاده از کیت های تشخیصی بر مبنای غلظت ایمینوگلوبولین G به روش الیزا

حد  شناسایی این کیت ها ۰۱/۰تا ۵۰ میلی گرم در لیتر IgG میباشد و زمان تست ۹۰ دقیقه است .

 

در ادامه مطالب چندین سوال مطرح گردیده است

همچنین عکس های رنگی که عموما توسط مولف و همکاران گرفته شده است در انتهای کتاب مشخص گردیده است .

 

[۱]Somatic cell count

[۲]Standard plate count

[۳]Preliminary incubation count

 

ناشر: نشر ثانی

عنوان اصلی: کنترل کیفیت و تفسیر آزمون های شیر خام

مولف: دکتر شهریار دبیریان

قیمت: ۵۵۰۰۰ هزار تومان

جهت کسب اطلاعات و تهیه کتاب فوق با شماره تلفن های ۸۸۸۷۴۹۵۰ تماس حاصل فرمایند.

image_print

اشتراک گذاری پست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *